Большое значение для хорошего усвоения пищи имеет обстановка, в которой питается человек. Хорошо убранный стол, вкусно приготовленная пища возбуждают аппетит. Вот почему стол должен быть всегда хорошо сервирован, покрыт чистой скатертью.
В будние дни для семейного ужина и обеда сервировка стола не требует ни большого труда, ни много времени, достаточно скромного сервиза, опрятной скатерти и необходимого набора столовых приборов.
К обычному домашнему обеду стол сервируют следующим образом:
- — стол покрывают скатертью или узорчатой клеенкой-скатертью, положив под каждый прибор небольшие цветные салфетки;
- — от края стола на расстояние 2-3 см ставят тарелки — глубокие на большие мелкие (подстановочные), а слева от них — мелкие пирожковые;
- — справа от тарелок кладут столовую ложку вогнутой стороной кверху, нож лезвием к тарелкам, слева вилку вогнутой стороной кверху;
- — перед острием ножа ставят стакан для воды или сока;
- — слева от тарелок вверху помещают стеклянную вазочку или чашечку для компота или киселя с чайной ложкой на блюдце;
- — в центре стола, в зависимости от меню, ставят либо салаты, либо рыбные или мясные закуски. В зависимости от вида закуски кладут общие приборы (ложки, лопатки, вилки) рядом с блюдом.
В праздничные дни, в дни приема гостей стол оформляется особо, чтобы подчеркнуть торжественность события:
- Стол накрывают безукоризненно чистой, хорошо выглаженной скатертью.
- Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола.
- В зависимости от числа обедающих ставят две-три тарелки с тонкими ломтиками белого и черного хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился по возможности близко к каждому прибору. Для каждого члена семьи и гостя ставят мелкую столовую тарелку и на нее закусочную (слева от этой тарелки можно поставить еще пирожковую тарелку для хлеба). Тарелки расставляют на таком расстоянии, чтобы сидящие за столом могли свободно двигать руками.
- Справа от каждой тарелки кладут нож, как указано выше, возле него ложку, слева от тарелки — вилку, а перед тарелкой — маленький нож и ложечку для десерта. У каждого прибора следует поставить рюмки для водки и вина, стакан или стопку для фруктовой и минеральной воды.
- Бокалы и рюмки на обеденном столе ставят справа в ряд или полукругом.
- Важно, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, то есть тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и так далее.
- Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разные.
Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина:
- Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке.
- Для красных вин — тоже в форме тюльпана, но большего размера и более широкой верхней частью.
- Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке.
- Самый высокий бокал — для шампанского.
Он выглядит как узкий стройный кубок либо представляет собой широкую низкую чашу. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка.
- Водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножек, так и тонкими на ножках.
- Коньяк в последнее время принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. В них более ощущается аромат напитка. Наливают коньяк на самое донышко.
- Ликеры наливают в маленькие рюмки, а также можно использовать керамические либо нежные и прозрачные стеклянные чашечки.
В центре стола размещают солонку, перечницу. Салфетки, хорошо выутюженные и свернутые треугольником, кладут на закусочную тарелку. Можно на стол положить и бумажные салфетки.
Так же сервируют стол для ужина, только столовую ложку не кладут.
Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола.
У обеденного стола около места хозяйки можно поставить столик, накрытый скатертью, на котором удобно поместить миску с супом, чистые глубокие тарелки и другие предметы для стола.
При большом числе обедающих блюда удобнее разносить. При этом иметь в виду следующее правило: когда разносят кушанье, уже разложенное на тарелки, следует подавать его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходят к нему с левой стороны.
Праздничный обед
Обед может состоять из нескольких блюд, тогда блюда подают в следующем порядке:
Прежде всего подают закуску, которую располагают в разных местах стола, затем суп, после рыбное блюдо, жаркое, птицу. В конце подают десерт — торт, фрукты.
Желательно сервировать стол одинаковыми приборами и посудой. Блюда подают в посуде определенного вида с учетом ее формы, фасона и расцветки.
В центре стола по всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы, вазочки с холодными закусками, соусники, судки с приправами — перцем, горчицей, уксусом и солью.
Сельдь, салаку, кильку кладут на овальные тарелки, так называемые селедочницы. Такие консервы, как шпроты, сардины, рыба в масле, в томате, раскладывают в маленькие овальные фарфоровые или стеклянные лоточки — мисочки. Рыбу слабосоленую лососевую (семгу, кету, чавычу и другое) подают в овальном блюде или круглых вазочках без ножек.
Рыбу заливную, под маринадом или соусом укладывают в овальное блюдо.
Мясные холодные блюда и закуски (жареное мясо, отварной язык, колбасу, ветчину, буженину и другие мясопродукты) подают в овальных блюдах или плоских тарелках.
Салаты и винегреты подают в глубоких салатниках или вазочках.
Первые блюда, если обедают 5-6 человек, разливают у обеденного стола. Для этого миску (супницу) и глубокие тарелки помещают на столике около хозяйки. Она наполняет тарелки супом и передает обедающим. В присутствии большого количества гостей супы разливают в тарелки на кухне, приносят их на подносе в зал и разносят обедающим. Наклонять тарелку с супом, чтобы добрать остатки пищи, за праздничным столом не рекомендуется. Если в супе есть кусочки курицы или мяса, их употребляют, когда съеден весь суп. Бульоны подают в бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку. Блюдо с изделиями (пирожками, ватрушками и другим) к супам и бульонам ставят на середину обеденного стола.
Вторые блюда подают на стол после некоторого перерыва, во время которого со стола убирают глубокие тарелки, ложки и блюда с остатками пищи.
Создается перерыв, который необходим для отдыха гостей. Горячее блюдо можно подать в порционных тарелках, если гости — близкие друзья дома и их 5-6 человек. При большом количестве гостей горячее кушанье подается на подогретом общем блюде, которое ставят в центре стола, и каждый специальным прибором кладет еду себе на тарелку.
По правилам этикета порции мяса или птицы разрезают ножом, который держат в правой руке, а вилку в левой. Вилку держат наклонно к поверхности продукта, чтобы она не скользила по тарелке. Не рекомендуется разрезать сразу всю порцию на мелкие кусочки — они быстрее охлаждаются.
Желательно делать это постепенно, втыкая вилку не в середину порции, а с краю куска, чтобы на острие вилки оставались кусочки мяса, которые медленно едят. Блюда из рыбы, изделия из рубленого мяса и рыбы, котлетной массы, а также овощей кушают без ножа.
От порции кусочки отделяют с помощью вилки, которую держат в правой руке, и, придерживая изделие кусочком хлеба, медленно едят.
Когда к праздничному обеду подают несколько видов вина, то порядок их подачи следующий:
- К закускам, в особенности острым, подают водку или горькие настойки: эти напитки возбуждают аппетит; возбуждающими аппетит свойствами обладают также крепкие вина типа херес, мадера.
- К рыбе или вообще к блюду, следующему за супом, подают белое столовое вино, к мясным блюдам (жаркому, дичи) — красное вино.
Вино (за исключением шампанского) нужно ставить в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками. Водку и настойки лучше подавать в графинах.
Сладкие блюда подают после некоторого перерыва приема пищи, во время которого убирают всю посуду и блюда с остатками кушанья, кроме бокалов и фужеров. Сметают щеточкой со стола крошки в совок и ставят десертные приборы: маленькие тарелки, ножи, вилки и ложки. Горячие сладкие блюда (пудинг, суфле, запеканки и другое) подают на подогретых блюдах. Кисели, компоты, кремы, муссы, мороженое и другое подают охлажденными в специальных металлических или стеклянных вазочках-креманках.
Фрукты и ягоды перед подачей на стол тщательно моют, удаляя с них не только грязь, пыль, микробы, но и химические вещества (от удобрения, опрыскивания), вредные для организма человека. Фруктовые плоды (яблоки, груши, абрикосы, персики, вишню, черешню, сливу и другое), субтропические и тропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины, киви, ананасы, фейхоа, бананы, манго и другое) подают на стол в общих вазах. Ягоды (виноград, смородину, малину, клубнику, землянику и другое) подают обычно уже разложенными на тарелочки порциями, иначе они легко мнутся (особенно малина и клубника).
Фрукты и ягоды укладывают в вазы и тарелки так, чтобы они выглядели привлекательно, красиво. Так, например, яблоки кладут хвостиками вниз, а груши — хвостиками вверх. На праздничный стол фрукты подают с фруктовыми приборами и бумажными салфетками, так как от фруктового сока остаются пятна на салфетках из ткани. При отсутствии специального ножа и вилки можно использовать десертные нож и вилку. Рекомендуются особые правила употребления фруктов и ягод.
Яблоко и грушу разрезают на тарелке вдоль на четыре или на восемь частей. Затем их очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Эти дольки фруктов больше не режут, а откусывают от них по кусочкам.
Сливы разламывают пальцами пополам и вынимают косточку. Мелкую сливу сжимают с концов так, чтобы она лопнула, и кончиком ножа удаляют косточку.
Персик берут в левую руку и надрезают по середине плода до косточки, затем разламывают. Косточку удаляют ножом. При еде мякоть персика разрезают постепенно.
Абрикос гораздо меньше персика, поэтому его не разрезают на кусочки, а едят по половинке.
Если хотят с кем-либо поделиться каким-нибудь плодом, его разрезают пополам и предлагают большую и лучшую половину. Себе оставляют половину с хвостиком, сердцевиной или косточкой.
Апельсин берут в левую руку и надрезают вдоль него кожицу дольками до мякоти (6-8 долек). Полоски кожицы отделяют так, чтобы они образовали звезду. При помощи ножа удаляют белую мякоть, а затем разделяют ножом на дольки. Предлагать апельсин можно тогда, когда дольки не повреждены.
Кожица мандарина легко снимается без помощи ножа, и их употребляют дольками.
Бананы берут левой рукой за низ и надрезают верх ножом так, чтобы было удобно снять с него кожуру. Так как длинный банан без кожуры
может сломаться, то очищают его сначала до половины. Банан едят, держа его рукой. Кроме того, существует обычай есть очищенный банан вилкой с тарелки, на которой его нарезают. Кожуру банана, как и других фруктов, складывают на тарелку.
Ананас очищают и разрезают на ломтики тут же за столом, чтобы в зале или в комнате распространился его аромат. Ананас нарезают поперек на тонкие ломтики и укладывают на стеклянном блюде по кругу. Гость с блюда кладет ломтик на свою тарелку специальной вилкой. При желании ломтики можно посыпать сахаром.
Едят фрукты ножом и вилкой или чайной ложкой.
Лимон подают как приправу к кушаньям и напиткам. Если долька лимона подана с рыбой, шницелем и тому подобное, то сок из него выжимается выпуклой стороной вилки. Ломтик лимона кладут в стакан с чаем ложкой, выдавливая сок, остатки извлекают и кладут на край блюдца. Если лимон подан на стол нарезанным, сок выжимают над стаканом указательным и большими пальцами правой руки.
Виноград с грозди срывают пальцами и едят по одной штуке.
Вишни и другие фрукты и ягоды с маленькими косточками едят по одной ягодке. Кстати, вишни украшают стол, когда их подают с хвостиками и листочками. Ягоды посыпают сахаром и едят чайной ложкой. В торжественных случаях их подают со взбитыми сливками. Черникой гостей обычно не угощают, так как она окрашивает рот. Если это в виде исключения и делают, то каждому гостю подают по ломтику лимона для обесцвечивания рта от черничного сока, для этого ломтик слегка прикладывают к губам.
Косточки, семена и твердую кожицу от фруктов и ягод не следует выплевывать, надо несъедобные части осторожно переложить в ложку, а затем на тарелку.
В более свободных домашних условиях, где нет приборов для фруктов и ягод, стараются есть аккуратно, не портя аппетит и настроение окружающим.
После употребления фруктов и ягод вытирают руки бумажной салфеткой и кладут ее в слегка смятом виде на фруктовую тарелку.
Праздничный ужин
Ужин обычно состоит из холодных закусок, холодного или горячего рыбного блюда, горячего блюда из мяса, птицы или дичи. К рыбным блюдам подают белое, а к мясным — красное вино.
Вечерний чай
Если чай заменяет ужин, то стол сервируют несколько иначе. Накрывать стол лучше цветной скатертью. Самовар или чайник с кипятком ставят на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай; у этого же края располагают чайную посуду — чашки и стаканы.
Для каждого члена семьи или гостя ставят десертную тарелку, на нее кладут чайную салфетку, слева от тарелки — десертную вилку, а справа — десертный нож. В центре стола ставят вазочки с вареньем и конфетами, около вазочек — накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. Можно подать к такому столу десертное вино, тарелки с ветчиной, колбасой, сыром и другими нарезанными мясо- и рыбопродуктами.
Основная цель сервировки — удобство, опрятность обеденного или чайного стола. Каждый хозяин может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу. Однако нужно иметь в виду следующее: стол должен быть накрыт за 1-2 часа до прихода гостей. Он должен быть сервирован так, чтобы хозяйка не вставала во время обеда или ужина, чаепития, за исключением лишь случаев, когда подают горячие блюда. Хозяйка должна следить и вовремя подать дополнительную еду, хлеб, воды, соки, а о напитках заботится хозяин.
Нельзя своей вилкой, ложкой, ножом брать кушанье из общих блюд, тарелок, мисок, ваз, подносов. Для общих блюд подают специальные лопатки, вилки, ложки, ножи.
Каждый член семьи, гость, закончив есть, должен положить вилку, ложку, нож параллельно друг другу на свою тарелку, а не на скатерть.
