При составлении меню — перечня блюд — обедов надо придерживаться следующих правил.
- Блюда, входящие в меню в разные дни приема гостей, не должны повторяться.
- Блюда необходимо распределять так, чтобы обеды были вкусные, питательные.
Для этого кушанья в меню рационально чередуют: одни — насыщенные, калорийные, другие — легкие, витаминные, десертные.
- За обедом один и тот же продукт не должен повторяться, так, например: на горячее — гусь фаршированный с яблоками и на десерт — яблоко в сиропе.
- Блюдо необходимо разнообразить даже по цвету, так, например: если суп белого цвета (суп-пюре из сельдерея), то не следует подавать на второе рыбу или птицу под белым соусом. Подают второе либо жаренное, либо тушенное с томатом (то есть под темным соусом).
- Лучше не подавать два кислых или два соленых блюда в одном обеде или ужине, так, например: «Салат из квашеной капусты» и «Щи», «Салат из капусты» и «Котлеты капустные».
- В праздники подают те блюда, которые редко приготовляют в будни.
- Каждый праздничный обед включает не менее семи блюд.
Вино к обеду
Вина, подаваемые к закускам, должны смягчить излишнюю остроту блюд и повысить их вкусовые достоинства.
- К салатам, холодным блюдам из рыбы и мяса, твердым неострым сырам подают сухие столовые вина.
- К паштетам и птице лучше всего подходят десертные, марочные, умеренно сладкие вина.
- Блюда из лососевых и осетровых рыб имеют повышенные вкусовые и ароматические свойства. К ним можно подать вина с небольшим содержанием сахара и ароматических веществ, например портвейн белый «Таврический» или другой ординарный портвейн.
- К острым, сильно пряным закускам лучше подходят портвейн, мадера, херес и другие десертные вина, а из крепких напитков — коньяк или водка.
- Перед супом вино не подают и суп вином не запивают. Рюмку вина хорошо выпить после супа. Наиболее подходят десертные виноградные вина: херес, мадера, марсала, малага или портвейн.
Если же суп в меню не предусматривается, то очень хорошо после закуски дать рыбу холодную (заливную, фаршированную) или рыбу в горячем виде, а затем уже главное мясное блюдо. Нежное белое мясо рыбы с тонким специфическим ароматом и вкусом лучше всего сочетается с белым столовым вином.
- К ароматному жареному мясу, горячему второму блюду нужно подать крепкое вино. К темному мясу — красное вино, к белому мясу — белое.
- Мясо дичи, гуся, утки, баранина, говядина имеют свои ярко выраженные вкусовые особенности. К этому мясу лучше всего подходит красный ординарный портвейн, ординарный кагор, столовое красное полусладкое ординарное вино, красный крепкий вермут.
После основного второго блюда подается сладкое: компоты, желе, муссы, фрукты, печенье, конфеты, кофе черный с ликером или коньяком.
При подаче вин к обеду соблюдается определенная последовательность: от вин менее крепких — к более крепким; от сухих — к полусладким и сладким; от вина простого ординарного — к вину лучшему марочному; от белых — к красным винам.
Такие лучшие натуральные вина, как кагор и мускаты, относят к лечебным, они тонизируют организм и возбуждают аппетит.
